Participi adesea cu prietenii la sezonul grătarelor? Te întrebi dacă carnea roșie mărește riscul de boli? Cancer, reumatism și alte boli inflamatorii cronice? Depinde de calitatea, tipul și metoda de preparare?

 

   

https://pixabay.com/de/fleisch-grill-rot-auf-den-punkt-2633308

MESAJE RELATIVIZATE ÎN PRESĂ 2017

În timp ce există întotdeauna rapoarte media despre descoperirea (meta-analize din datele studiului) conform căreia carnea roșie crește riscul de cancer (în special cancerul de colon), acesta este un fapt bine-cunoscut de mai mulți ani și trebuie să faceți distincții clare. Doza (cantitatea și frecvența utilizării), precum și forma de preparare joacă întotdeauna un rol decisiv.

De asemenea, trebuie subliniat faptul că organismul uman are sisteme de apărare și reparare care pot compensa "poluanții" în anumite limite. Aceste sisteme sunt, la rândul lor, dependente de compoziția alimentară totală și în special de furnizarea adecvată a produselor fito-chimice ale surselor noastre alimentare vegetariene. Pentru a explica simplu: cu cât sunt consumate mai mult produsele alimentare sănătoase (leguminoase, cereale integrale, legume, fructe, mirodenii și ierburi de bucătărie), cu atât mai mult pot fi compensate ingredientele "mai puțin sănătoase".

Astfel, ideea principală este să menținem consumul de carne roșie preparată sub forme speciale în anumite limite și să mâncăm mai multe produse alimentare vegetale sănătoase.

Riscul este mai ridicat pentru produse tip cârnați; și, mai ales, cărnurile coapte, la grătar sau prăjite și supra-sărate sau conservate prezintă un risc mai mare.

Carnea macră de pui și pește este mai bună. Includem și peștele deoarece acizii grași omega-3 (în special EPA și DHA) au un efect pozitiv. Consumul de pește reduce riscul de cancer colorectal (Journal of the National Cancer Institute, 1997 - p906).

Carnea roșie conține structuri proteice împotriva cărora organismul uman formează anticorpi și astfel activează sistemul imunitar. Carnea de pasăre și peștele nu conțin aceste structuri proteice. Activările sistemului imunitar nu necesită neapărat procese de promovare a bolii, dar în ansamblu cu alte reacții de apărare, există un potențial mai mare de răspunsuri inflamatorii și stres oxidativ necompensat (de exemplu, degenerarea celulară malignă sau deteriorarea celulelor și a structurilor genetice pe care organismul are nevoie să le repare).

Deviza este: mai puțină carne roșie, nu foarte coaptă sau prăjită și mai puțină carne procesată (cârnați etc.).

CÂT DE MULTĂ CARNE?

În general, pentru reducerea riscului este recomandat a se consuma mai puțină carne: un adult nu trebuie să mănânce mai mult de 40 până la aproximativ 90 de grame de carne pe zi (Societatea Germană de Nutriție recomandă un maxim de 300 până la 600g pe săptămână).

Acest lucru înseamnă pe săptămână:

• 3 ½ burgeri cu carne (130g / bucată);
• sau 3 cârnați prăjiți (150g / bucată);
• sau 4 -5 porții de sos de carne Bolognese cu spaghetti (100g / porție);
• sau 2-3 șnițele vieneze (200g / bucată);
• ori 2-3 bucăți de carne friptă (200g / bucată);
• sau 3-4 porții kebab (100-150g / porție).

În plus, este important să se reducă grăsimea animală care formează acid arahidonic și poate mări procesele inflamatorii.

CE ESTE „CARNEA ROȘIE”?

Carnea roșie este orice altă carne în afară de pui și pește.

Carnea albă de porc este, de asemenea, carne roșie.
Carnea roșie înseamnă nu numai carnea vizibil distinct roșie. Este, de asemenea, carnea de porc relativ deschisă la culoare. La prelucrare (prăjire), adesea nu se mai distinge exact tipul de carne.

  

https://pixabay.com/en/meat-fry-barbecue-grilled-meats-3433972/
https://pixabay.com/de/burger-nahrung-rindfleisch-1634705/

SUMAR: Carnea roșie de vacă, juncan, carnea de porc, carnea de vițel, oaie, miel și capră sunt mai riscante. Mai ales carnea procesată este mai riscantă: cum ar fi cârnații de carne de porc, șunca, bacon, cârnați, carne "Kassler" și cârnați din Viena.

Pe de altă parte, se poate pregăti la grătar carnea slabă, în special carnea de pasăre cu conținut scăzut de grăsimi.

MOTIVE PENTRU ASOCIERILE DE RISC ȘI POSIBILITĂȚILE DE COMPENSARE!

Când este încălzită – și, mai ales, prăjită apar substanțe carcinogene (care întrețin cancerul).

Nu sunt bine cunoscute toate motivele pentru riscurile de carne roșie și prelucrată. Este probabil nu doar structura proteinelor și tipul de grăsimi. Conținutul de fier, formarea aminoacizilor carcinogeni și a compușilor nitrozo (compuși N-nitrozo total aparent ai ATNC) pot, de asemenea, să joace un rol. Cea mai clară dovadă pentru riscuri este legată de forma de pregătire.

Carnea roșie poate crește stresul oxidativ prin conținutul crescut de fier, cu deteriorarea celulară și degenerarea celulară a mucoasei intestinale. Alți factori negativi ar putea fi utilizarea crescută a hormonilor de îngrășare pentru bovine și a furajelor modificate genetic.

Multe date despre studii au provenit din SUA, unde se consumă cantități relativ mari de carne de vită la grătar. În contextul tipului de preparare, în special în cazul grătarului prin înfierbântarea sau arderea excesivă a grăsimilor, se formează mai mulți agenți cancerigeni (substanțe cu potențial de promovare a cancerului - hidrocarburi aromatice policiclice [PAH] benzopiran, amine aromatice heterociclice [HAA] și alte substanțe cancerigene și mutagene). Totuși, acestea pot apărea în toate tipurile de carne! Concentrațiile cele mai ridicate sunt conținute atunci când are loc o rumenire puternică sau chiar arderea (chiar și în cazul cărnii albe).

PAH-urile cu potențial carcinogen sunt, în general, produse în alimente prin preparare care implică încălzirea sau afumarea; de exemplu. la grătar, prin prăjire, prăjire și coacere, în timp ce se usucă în contact direct cu flacără deschisă sau gaze de ardere.

La prepararea pe grătar, acest lucru se întâmplă mai ales atunci când grăsimea sau sucul de carne se scurge în cărbune și carnea este afumată. Un fum albastru contaminează mâncarea. Chiar și inhalarea acestui fum mărește expunerea corpului la acești poluanți. Nu trebuie să îmbibați carnea la grătar cu bere, deoarece poate de asemenea provoca PAH.

Marinata, de asemenea, nu ar trebui să picure în jar. Prin urmare, marinata trebuie folosită cu un sistem de grătar adecvat - în boluri de grătar sau cu sisteme de grătare verticale. Sursa de căldură ar trebui să fie bine aprinsă și să nu fumege; iar carnea trebuie să fie rotită des sau în mod constant (rotirea este cea mai bună metodă). Atât berea, cât și marinările potrivite pot ajuta în alte condiții (a se vedea mai jos).

PAH-urile pot penetra și carnea de pe mușchi a peștilor, dar acestea sunt rapid degradate și nu se pot acumula atât de mult.

Atunci când se prepară grătare pe cărbune, în stratul exterior al alimentelor pregătite la grătar se produc de 10 ori mai multe PAH-uri (benzopiranele) și când se prăjește peste un foc de lemn, de 200 de ori mai multe.

Trebuie subliniat faptul că, în mod sigur, complexele cauzale multifactoriale cresc riscul, deoarece în unele țări din America de Sud, unde se consumă de asemenea multă carne roșie la grătar, creșterea riscului de cancer colorectal nu a putut fi determinată în aceeași măsură.

  

https://pixabay.com/de/grillen-barbeque-bbq-grillparty-932248/
https://www.flickr.com/photos/anotherpintplease/2186673560/

SFATURI PENTRU UN PREPARARE SĂNĂTOASĂ (LA GRĂTAR)

Marinarea înainte de grătar se dovedește a fi foarte favorabilă în anumite condiții. Marinata nu trebuie să picure în cărbuni și să provoace fum (vezi subiectul de mai sus).

https://pxhere.com/en/photo/1193239

Când carnea a fost marinată cu ierburi, uleiuri și esențe (muștar, hrean etc.), au fost detectate semnificativ mai puțini poluanți prin prepararea la grătar. Aici, substanțele fitochimice ("substanțe secundare din plante") din marinată compensează foarte probabil (util pentru detoxifiere). De exemplu, o marinată de ulei de măsline (de la prima presare la rece - extra virgin), oțet, usturoi, muștar, suc de lămâie a redus aminele aromatice heterociclice (HAA) cu până la 99%; și combinațiile de condimente, chiar și în doze mici, cu usturoi, salvie, cimbru și oregano au redus semnificativ acești poluanți. Chiar și concentrațiile scăzute de muștar sau condiment de soia arată o reducere semnificativă a efectelor nocive ale PAH-urilor. Printre altele, usturoiul este foarte eficient împotriva nitrozaminelor carcinogene. Berea neagră (Ale) a reușit, de asemenea, să scadă concentrația de poluanți.

Într-un studiu efectuat la universitatea din Honolulu, Hawaii, unde au fost testate diverse marinate făcute în casă (Marinată Teriaki sau Marinată cu Turmenic și Usturoi) și sosuri comerciale de grătar cu fripturi de carne de vită în ceea ce privește dezvoltarea poluanților în timpul pregătirii la grătar, a rezultat în marinatele de casă o producție poluantă cu 67% mai scăzută (HAA-uri) comparativ cu sosurile comerciale de grătar (sos cu miere pentru grătar).

Sursele de studiu:

Salmon CP, Knize MG, et al.: Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken (Efectele marinării asupra formării de carcinogeni amino heterociclici în puiul la grătar). Food Chem Toxicol. 1997 May;35(5):433-41.

Nerurkar PV, Le Marchand L, Cooney RV. Effects of marinating with Asian marinades or western barbecue sauce on PhIP and MeIQx formation in barbecued beef (Efectele marinării cu marinate asiatice sau sos occidental pentru grătar în formarea de PHIP și MelOx în carnea de vită la grătar). Nutr Cancer. 1999;34(2):147-52.

13 REGULI PENTRU UN GRĂTAR SĂNĂTOS (ARDERE LA GRĂTAR)

Anumite reguli ar trebui să fie respectate atunci când faceți un grătar pentru a asigura o alimentație sănătoasă:

1. Nu prăjiți și nu coaceți carnea la temperaturi prea înalte. Substanțele nocive sunt produse în principal la temperaturi de 130 grade Celsius și mai sus.
2. Utilizați un grătar electric sau pe gaz, dacă este posibil. Pentru cărbune, lăsați-l să se înmoaie înainte de a pune carnea pe grătar, deoarece fumul și un foc deschis (flăcări) pe alimentele de grătar conțin mulți poluanți (PAH-uri).
3. Se preferă brichetele de cărbune sau cărbunele. Arderea hârtiei, a lemnului rășinos sau a conurilor de pin cauzează mai mulți poluanți (PAH-uri). Lemnul lăcuit sau dat cu baiț sau lemnul de mobilier și altă origine nu ar trebui să fie folosite niciodată la grătar.
4. Luați carne slabă sau doar puțin grasă și marinați-o cu 24 de ore înainte în marinate de casă (făcute din uleiuri prețioase, ierburi și condimente). Dacă aveți un grătar obișnuit, eliminați marinata de pe carne înainte de a fi pusă pe grătar.
   Dacă puneți carnea într-un vas sau pe o folie pe grătar sau dacă marinata nu picură în cărbune (folosind un grătar vertical), puteți lăsa mai multă marinată pe ea. Dar aveți grijă: sarea și sucul de lămâie nu trebuie să fie pe tava de aluminiu sau folia de aluminiu deoarece acestea pot dizolva metalele. Vase din oțel inoxidabil ar fi mai bune.
   Cel mai bine este să faceți singuri marinata, deoarece puteți să o preparați fără aditivi dăunători și puteți, de asemenea, să evaluați mai bine calitatea cărnii și a peștelui. Adesea, sosurile comerciale nu au prezentat efecte de protecție în comparație cu marinatele făcute cu ulei și ierburi, usturoi și alte condimente. Unii aditivi pot fi ei înșiși dăunători.
5. Foarte recomandat este un grătar cu șemineuri laterale (grătare verticale) sau tije incandescente pe lateral. Grăsimea nu trebuie să se scurgă în cărbuni.
6. Nu ardeți niciodată prea tare mâncarea pe grătar.
7. Ar trebui să tăiați generos bucățile arse, deoarece conțin cantități foarte mari de toxine (HAA-uri).
8. Dacă nu aveți un grătar vertical, utilizați un vas de grătar pentru a preveni scurgerea grăsimii sau a marinatei în cărbuni.
9. Atașați grilajul de grătar în sus (sau departe de grătarul vertical), astfel încât flăcările să nu poată atinge produsele alimentare preparate la grătar.
10. Evitați mâncărurile afumate cum ar fi cotletul de porc, slănina, "Leberkäse", "Wieners" (crenvurști), în general cârnații.
11. Nu se recomandă peștele și carnea de pasărea afumate (în special pieptul de pui), cum ar fi biftec, antricot de pe coaste, ceafă cu os, carne tocată. Dacă mâncați cârnați, luați cârnați albi și galbeni, dar, în general, folosiți cantități mici de cârnați sau nu le consumați.
12. Aburul este mai sănătos decât grătarul! Acest lucru este valabil, de asemenea, și la legume.
13. Mâncați carnea cu o mulțime de legume și salate, precum și paste picante (muștar, hrean, etc.) - în general, trebuie sa aveți o dieta bogată în compuși fitochimici.

  

https://pxhere.com/en/photo/863424

CONTAMINARE PRIN CONSERVARE

Acesta este urmat de un alt buletin informativ.

Produsele din carne pusă la sare (cârnați sau carne "Kassler") conțin sare de saramură azotată, care produce nitrozamine atunci când este expusă la căldură, ceea ce poate provoca cancere gastrice și esofagiene.

 

https://pixabay.com/en/wurstplatte-cold-cuts-sausage-668676/
https://pixabay.com/de/w%C3%BCrstchen-wurst-schweinswurst-essen-387841/